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한국식품과학회지
→ 한국식품과학회지1972 ; 4(3): 194-199
Studies on Production of Modified Yoguhrt (Soy Cream) from Soybean Milk (I)
두유를 이용한 변형요구르트의 제조에 관한 연구 ( Ⅰ)
Jae Sung Lee|Pan Ju Han|Kee Bong Suh
ABSTRACT
두유, 우유 및 혼합 원료를 사용하여 유산 발효시키는 과정에서 pH 및 산도의 변화를 시간별로 추적하여 원료 배합 및 기타 첨가들의 생산(生酸) 촉진 효과를 관찰하였던 바 우유의 혼합은 유산균의 생산 기능을 촉진 시켰으며 첨가물 중에서 유당 포도당 및 yeast extract도 가각 생산(生酸) 촉진 효과를 보였다. 발효 제품의 대장균 검정은 Sun coli 테이프를 이용한 간이 정성 검정으로 실시한 결과 지온 살균 우유틀 50% 이상 혼합한 경우에 양성으로 나타났으며 원료 배합 후 에서 15분간 살균하면 역시 음성이었다. 식미 시험에서 유산 발효 두유(soy cream)는 한국인의 경우 처음 전혀 익숙지 못한 사람이라도 몇번 반복하여 시식하면 기호도가 증가하여 익숙해질 수 있음을 알았고 한국인의 기호에 맞는 유산 함량은 soy cream 에서 의 수준인 것으로 나타났다. 또한 에서 저장하면 약 8일간은 살균하지 않고 pH 3.7수준으로 유지할 수 있었다.
한국식품과학회지 1972 Sep; 4(3): 194 - 199
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