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한국식품과학회지
→ 한국식품과학회지1972 ; 4(3): 187-193
Studies on Physical and Chemical Properties of Korean Margarines
한국산마아가린의 물리적 및 화학적 성질에 관한 연구
Hea Ran Lee|Hyo Sun Shin
ABSTRACT
한국산의 가정용 및 업무용 마아가린에 대한 몇가지 물리적 및 화학적 성질을 조사 비교한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1) 수분함량은 가정용과 업무용이 각각 16.15%, 16.89%로 우리나라 마아가린의 성분기준에 적합 하였으며 유지함량은 가정용과 업무용이 각각 80.92%, 79.73% 였다. 2) 분리한 유지분의 산가는 모든 시료가 1.0. 이하였다. 융점은 가정용과 업무용이 각각 였으며 검화가는 각각 160.8, 177.5였고 옥소가는 각각 76.4, 67.5였다. 즉 가정용은 업무용에 비하여 융점과 검화가가 다소 낮았고 옥소가는 더 높았다. 3)지방산 조성은 각 시료간에 함량의 차이가 매우 심하였으며 모든 시료에서 oleic과 palmitic acid의 함량이 가장 많았다. 또 가정용은 업무용에 비하여 이하의 저급지방산과 불포화지방산의 함량이 많은 데 비하여 업무용은 가정용에 비하여 이상의 고급지방산의 함량이 많았다. 4) 에서 가정용 시료의 경도지수는 인 것이 71.8%로 가장 많았는데 업무용은 대부분 200 이하였다. 5) 에서 가정용의 고체지수는 부분 정도 였으며 업무용은 이보다 높았다. 6) 에서 가정용의 oil-off 값이 인 것이 43%로 가장 많았다. 7) 모든 시료의 크림성은 교반 10분 후부터 급격히 증가 하다가 20분 후 부터는 그 증가가 완만하여 졌으며 업무용은 40분 후부터 다소 감소하는 경향이었다.
한국식품과학회지 1972 Sep; 4(3): 187 - 193
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